Butter, Butter und nochmal Butter

Joël Robuchon, der Erfinder des perfekten Kartoffelpürees, ist verstorben. Man könnte diese Nachricht als Petitesse verbuchen. Das wäre aber ein Fehler. Denn Kartoffelpüree gehört zu den wirklich wichtigen Dingen, die unser Leben lebenswert machen. Und ein „Koch des Jahrhunderts“, der sich nicht zu schade war, seinen Namen mit den inneren Werten der schnöden Kartoffel zu verbinden, verdient unseren Respekt.

Joel Robuchon  _ In Dankbarkeit
Ohconfucius - Own work, CC BY 2.5

Wie sagt schon Loriot so schaurig schön: „Ein Leben ohne Kartoffepüree ist möglich .. aber sinnlos.“ Oder war es doch der Mops?

Lüften wir also zum Gedenken an diesen großen Koch das Geheimnis seines Kartoffelpürees. Wir haben alle Rezepte studiert, die uns zugänglich waren, und fassen die Essenz wie folgt zusammen:  

1. Man nehme festkochende Kartoffeln, z.B. von La Ratte, oder Bamberger Hörnchen und koche sie nicht zu weich, in Salzwasser.

2. Nach dem Schälen werden die Kartoffeln püriert:  Die lauwarmen Kartoffeln werden durch ein Sieb, eine Kartoffelpresse oder eine Mühle geschickt. Absolutes „no go“ ist der Mixer. Der macht aus jeder Kartoffel Kleister. 

3. Gute Milch erhitzen (ca 250 g auf 1 kg)  

3. Und dann  die Butter. Man braucht Butter, Butter und noch Mal Butter! Gute, kalte Butter. Auf ein Kilogramm Kartoffeln mindestens 200 – 250 Gramm (ggf. schaumig schlagen). Abwechseln Milch und Butter unter das Püree ziehen bis es die richtige (leichte) Konsistenz hat.   

4. Eine Prise Muskatnuss, Salz und ggf. auch Pfeffer schadet vermutlich nicht (Redaktion)

5. Am Ende noch einmal durch die Kartoffelpresse oder ähnliches jagen. Das Püree darf weder klumpen noch kleben.

Danach sind der Phantasie keine Grenze gesetzt: Sofort verschlingen, mit Parmesan, Zwiebeln oder Trüffelöl verfeinern oder – wie in Österreich – einfach einen Kartoffelkaas daraus machen: Mit Zwiebeln und Kräutern verfeinert, ist Kartoffelpüree auch als Brotbelag eine echte Delikatesse.  

 

17. August 2018
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