Ein Forscherteam der Technischen Universität Kaunas in Litauen und der Universität Helsinki hat ein äusserst nahrhaftes Fleischanalogon auf der Grundlage von fermentiertem Okara – Sojapresskuchen – vorgeschlagen. Diese Innovation könnte die Industrie für Fleischersatzprodukte verändern, indem sie ein Produkt anbietet, das weniger Salz und gesättigte Fette und mehr Geschmack als echtes Fleisch enthält.

Im Labor / © en.ktu.edu

Aus fermentiertem Okara, einem Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Sojamilch anfällt, sowie aus der Bakterienspezie Lactobacillus plantarum und pflanzlichen Rohstoffen zaubern finnische und litauische Forscher einen Ersatz für Fleischprodukte. Er soll besser schmecken als das Original und weniger gesättigte Fettsäuren enthält, die als gesundheitsschädlich gelten.

«Fleischersatz ist das Lebensmittel der Zukunft»

«Fleischersatz ist das Lebensmittel der Zukunft», sagt Alvija Salasevicien, Direktorin des Nahrungsmittelinstituts der Technischen Universität Kaunas http://en.ktu.edu . «Sowohl Wirtschaft als auch Wissenschaft werden die Auswirkungen der Verwendung von Sekundärrohstoffen überdenken müssen und es wird allen zugutekommen, indem Kosten sinken und Ressourcen eingespart werden.»

Experten sagen, dass Probiotika, die während der Fermentation produziert werden, dazu beitragen können, das Gleichgewicht der Darmflora zu bewahren oder wiederherzustellen. So könnten Verdauungsstörungen behoben werden, an denen weltweit hunderte Millionen Menschen leiden. Obwohl fermentierte Lebensmittel reich an Nährstoffen sind, gehören die Wissenschaftler in Litauen und ihre Kollegen an der Universität Helsinki zu den wenigen, die diese für die Herstellung von Fleischalternativen nutzen.

«Die Menschen haben klare Erwartungen daran, wie ein Burger, eine Wurst oder ein anderes Fleischprodukt aussehen, riechen, schmecken und sich anfühlen sollte. Das müssen wir bei der Modellierung eines Fleischersatzes berücksichtigen», so Salasevicien. Dass gut schmeckende Produkte dieser Art von den Menschen abgelehnt werden, glaubt sie nicht. In einer Umfrage habe man festgestellt, dass litauische Senioren durchaus bereit sind, auf Fleisch zugunsten von Alternativen zu verzichten. Doch das, was derzeit angeboten wird, sei vom Geschmack her enttäuschend.

Es gebe viele Gründe für eine Reduzierung des Konsums von Fleisch. Es sei schwer zu verdauen und die gesättigten Fettsäuren erhöhten den Gehalt an LDL-Cholesterin im Blut, das auch als «schlechtes» Cholesterin bekannt ist. «Wir haben ungehärtete Öle verwendet, die nur geringe Mengen an gesättigten Fettsäuren enthalten», so Salaseviciens Kollegin Gitana Alencikien. «Deshalb reichten kleine Mengen an Salz, um charakteristische Aromen erzeugen. Unter den elf Inhaltsstoffen, die in unserem Produkt verwendet werden, sind nur natürliche Gewürze, Pigmente und aromatische Verbindungen.» Konservierungsstoffe seien nicht nötig.