Wer möglichst viele Teile eines Tieres in Speisen verwandeln will, ist in Hofschlachtereien richtig – und bei Spitzenköchinnen und -köchen. Sie sagen: Wer Innereien, Knochen und Knorpel verachtet, wird auch Fleisch nicht schätzen.

Unter Menschen, die sich bewusst für den Verzehr von Fleisch entscheiden, ist immer öfter von «Nose to Tail» die Rede. Was damit gemeint ist, hat sich in der Gastronomie und in einzelnen Schlachtereien zu einer ganz eigenen Sparte entwickelt. Sogar Köchinnen und Köche aus der Sternegastronomie haben die Tradition wiederentdeckt, von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile zu schmackhaften Gerichten zu verarbeiten.

15. Mai 2018vonLudwig Maurer